Che cos'è l'acidità nell'olio d'oliva e perché è importante?

Che cos'è l'acidità nell'olio d'oliva e perché è importante?

L'acido oleico è il principale acido grasso presente nell'olio d'oliva, e la sua quantità di acidi grassi liberi determina l'acidità dell'olio. Quando l'acido oleico è "libero" (non legato ad altre molecole), questo può essere un indicatore di una lavorazione non ottimale delle olive. L'acidità è quindi uno degli aspetti principali per valutare la qualità dell'olio d'oliva.

L'acidità e la sua relazione con la qualità dell'olio

Per essere classificato come olio extra vergine di oliva, l'olio deve avere un’acidità inferiore allo 0,8%. Un’acidità bassa è sinonimo di freschezza e qualità, e suggerisce che le olive utilizzate sono state raccolte e lavorate nel miglior modo possibile. L’olio con un’acidità inferiore a questo valore è ottenuto attraverso un processo di estrazione delicato, che preserva le caratteristiche organolettiche (come il gusto fruttato e il sapore equilibrato) e riduce al minimo l’ossidazione.

Cosa aumenta l’acidità nell’olio?

Un'alta acidità nell'olio può derivare da vari fattori, tra cui:

• Olive mature o danneggiate: Le olive troppo mature o danneggiate durante la raccolta tendono a produrre un olio con un contenuto maggiore di acidi grassi liberi.
• Inadeguata lavorazione: Se le olive non vengono trattate tempestivamente o il processo di estrazione non rispetta i parametri ottimali (ad esempio, temperature troppo alte), l'acidità dell'olio può aumentare.

L’acidità e la freschezza dell’olio

Un olio fresco, ricavato da olive appena raccolte, ha tipicamente un’acidità molto bassa. Con il tempo e l’esposizione all’aria, l'olio tende a ossidarsi, il che aumenta l'acidità. Per mantenere l’olio extra vergine di oliva al massimo della sua qualità, è consigliato consumarlo entro pochi mesi dalla produzione.

L’importanza della bassa acidità

L'acidità bassa è anche un segno di stabilità e lunga durata dell'olio. Un olio con una bassa acidità è meno incline a sviluppare difetti di gusto, come il rancido, ed è più resistente all’ossidazione. Questo significa che l’olio mantiene il suo aroma fruttato e le sue proprietà organolettiche anche nel tempo.

L’acidità non è l’unico parametro di qualità

Sebbene l’acidità sia fondamentale, non è l’unico fattore che determina la qualità dell'olio. L'olio extra vergine deve anche passare una valutazione sensoriale da parte di esperti assaggiatori, che verificheranno la presenza di eventuali difetti e confermeranno le qualità positive dell'olio, come il gusto amaro o piccante. Inoltre, l'olio extra vergine non deve essere raffinato. Deve essere prodotto solo tramite processi meccanici, senza l’uso di trattamenti chimici, per preservare le sue proprietà naturali.

Conclusione

In sintesi, l’acidità è un parametro chiave per determinare la qualità dell'olio extra vergine di oliva. Un’acidità inferiore allo 0,8% è indice di freschezza, qualità nella raccolta e nella lavorazione, e di un olio che mantiene intatte le sue proprietà organolettiche. Tuttavia, è importante ricordare che la qualità complessiva dell'olio dipende anche da altri fattori, come la qualità delle olive, il processo di estrazione e la valutazione sensoriale. Un buon olio extra vergine di oliva è il risultato di una cura attenta in tutte le fasi di produzione, dalla raccolta fino all’imbottigliamento.